PARIS, CIUDAD BAGUETTE

Quizás por una simple cuestión de deformación profesional, una de las cosas a las que presto atención siempre que puedo en París, y en Francia, es el pan. El pan y el croissant son sin duda emblemáticos para los franceses. Y con razón. Desde que en 1789 el populacho de la capital asalta La Bastilla y las cabezas comienzan a ceder bajo la afilada guillotina, nunca ha faltado el pan en las Boulangerie francesas. La población, ahogada y oprimida por la tiranía, el hambre y la corrupción, "Los Miserables", pone de rodillas al poder y se conjura para hacer dictar unas normas por las que nunca más les falte el pan, como símbolo de la pobreza y el hambre. De tal manera que este tipo de establecimiento está obligado por ley a no poder cerrar las puertas por ningún motivo, y mucho menos por vacaciones. Decreto que se ha mantenido vigente hasta hace dos décadas. En 1995 se introdujo una modificación por la que la mitad podían cerrar en julio y el resto en agosto. Derogado hoy ya el funcionamiento de las panaderías, cierran ya cuando quieren como en todas partes, si bien hay acuerdos gremiales que facilitan el orden para no desabastecer ninguna barriada.

La mayoría de hornos parisinos tienen su clientela muy fidelizada y cuando se acerca el período veraniego la gente se interesa y se informa dónde poder encontrar una baguette lo más parecida posible a la de su horno habitual. Y a veces conlleva asumir largas distancias, porque a un buen pan no se puede renunciar alegremente. Y eso es una verdad como un templo. Los franceses saben apreciar la calidad y el consumo de un buen pan, no de otras cosas que por su forma o color también los llamen pan, anatema frecuente aún en nuestras latitudes. Concretamente en Cataluña se ha hecho un cambio apreciable en cuanto a la calidad del pan. Ha pasado a la historia la "torna" y, con ella, los precios de posguerra. Hoy el pan, de promedio, lo compramos entre los seis y los ocho euros por kg. Es un sector que se ha dinamizado y profesionalizado mucho y que cuenta con reconocidos artesanos y modélicas fábricas de masa congelada. En todo caso subsiste por desgracia en muchos puntos finales de venta, el verdadero secreto de un buen pan, la cocción. Se siguen haciendo incalificables herejías a la hora de cocerlo. Prueben de comprarlo en una gasolinera, por ejemplo.

Con una Baguette francesa sería capaz de comerme un << bocadillo de calamares>>, tan madrileño y áspero él. O mojar los cuernos de un croissant en un café con diez gotas de leche. No un croissant hecho con manteca de cerdo, sino con mantequilla y crujiente al punto; placer de dioses. Por muy sofisticada y elaborada que pueda ser una comida, si no va acompañada de un buen pan se va a pique el experimento. Lo mismo podríamos decir de esta comida si la tuviéramos que regar con un brik de tintorro peleón, un sacrilegio. El pan tiene una importancia capital, vital a la hora de sentarse a la mesa. No sirve ni es admisible cualquier pan, barras deformes sin greña o que a las cinco de la tarde se han doblado como un boomerang. Conozco una señora que los restos diarios de pan los guarda en el congelador entre morcillas, bacalao o helados de pistacho. Esto es de una sangre fría inaceptable. No se puede sacar un mendrugo del congelador para la cena, antes te compras dos gallinas y las alimentas. Pero es que además pretende descongelarlo en el microondas, obteniendo como resultado una masa asquerosa entre boniato y suela de zapato. Lamentablemente cuando se inventó el catecismo no existía el microondas, el congelador y, según cómo, ni el pan. De haber sido así, el procedimiento de la señora hubiese sido considerado como pecado mortal.

Bien, termino, hoy me he preparado una punta de baguette crujiente, manchada con aceite de las Garrigues, y relleno con anchoas de la Escala, y un plato de tomate del Benac bien aderezado, sal y orégano. Un Priorato serio y contundente presidirá el encuentro.